lundi 9 janvier 2006
Les Additifs Alimentaires
L’usage des additifs alimentaires
inquiète toujours les consommateurs.
Malgré
leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont
employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé
quand l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu’à la récolte
suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les
fumant. Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour
augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains
ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et
colorants pour la conservation et l'amélioration de l’apparence des
aliments. De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la
levure en tant qu’agent levant, des épaississants pour les sauces, les
sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des
matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs,
sains et agréables à manger.
Le but de la cuisine traditionnelle n’est guère différent de celui des aliments préparés ou en conserve d’aujourd’hui.
Ces 50 dernières années, les développements scientifiques dans l'alimentation et les avancées technologiques ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans des produits alimentaires divers. Ces additifs alimentaires sont maintenant aisément disponibles, et comprennent : les émulsifiants dans la margarine, les édulcorants dans les produits à basses calories et une gamme plus large de conservateurs et d’antioxydants pour ralentir la dégradation du produit et le rancissement, tout en maintenant le goût.
La plupart des aliments produits industriellement seraient insipides, d'un aspect peu encourageant, de faible valeur nutritive et/ou d'une conservation limitée sans ajout d'additifs alimentaires.
Qu'est ce qu'un additif alimentaire
De longue date, l'homme a cherché à modifier le goût, l'apparence et la conservation de ses aliments. Sans certains additifs comme le sel, le vinaigre ou le salpêtre (nitrate de potassium), nul doute que notre évolution n'aurait pas été identique.
Aujourd'hui, les additifs que l'on trouve dans notre alimentation sont dérivés de la houille ou du pétrole, ou extraits de tissus animaux et végétaux :
Les additifs naturels
Issus du monde minéral, végétal ou animal,
ils ne sont pas sans risques pour la santé.
Les additifs synthétiques
Créer pour se substituer aux substances
naturelles plus onéreuses, ils peuvent être dangereux, notamment si leur
fabrication exige des solvants qui ne sont pas entièrement éliminés.
Les additifs artificiels
Non présent à l'état naturel, ces
substances sont créées de toutes pièces.
Selon le décret du 18 septembre 1989, officiellement :
« On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »
Les différentes familles d'additifs alimentaires
En Europe, les additifs alimentaires sont répartis en 25 familles (colorant, conservateur, exhausteur de goût, etc.).
Leur dénomination est constituée d'une lettre (indiquant la provenance "E" pour communauté européenne) suivi de 3 chiffres indiquant la catégorie principale (100 pour les colorants, 200 pour les conservateurs, 300 pour les antioxydants, 400 pour les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), 500 pour les acides, 600 pour les exhausteurs de goût, 900 pour les édulcorants).
Attention, cette structure, issue des textes officiels, n'est pas rigoureuse. En effet, certains additifs ont plusieurs propriétés, la classification lettre/chiffre doit juste être considérée comme une indication.
Les principales familles sont les suivantes :
les colorants : ils modifient principalement la couleur des denrées,
les conservateurs : ils bloquent le développement des micro-organismes pathogènes,
les antioxydants ou antioxygènes : ils ralentissent l'oxydation des aliments,
les émulsifiants et les gélifiants : ils augmentent la viscosité,
les stabilisants : ils prolongent la durée des couleurs, mais aussi de la structure des émulsions d'eau et de corps gras à l'intérieur des denrées, principalement en charcuterie,
les arômes artificiels : ils parfument les denrées à la place des arômes naturels,
les édulcorants : ils adoucissent l'acidité de certaines préparations par leur pouvoir sucrant,
les exhausteurs de goût : ils accroissent la saveur des denrées,
les acidulants : ils augmentent l'acidité des préparations,
etc.
La réglementation des additifs alimentaires
La législation communautaire est basée sur le principe que seuls les additifs alimentaires autorisés peuvent être utilisés. En outre, la plupart des additifs ne peuvent être utilisés qu'en quantités définies selon certaines denrées alimentaires.
Par contre, si aucune limite n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, la législation se repose sur l'utilisateur qui l'incorpore aux préparations alimentaires en recommandant qu'il n'en soit fait un usage juste suffisant pour réaliser l'effet technologique désiré. Avant leur autorisation, les additifs alimentaires sont évalués par le comité scientifique de l’alimentation humaine, qui en rend compte à la commission européenne.
Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si :
Il y a une nécessité technologique à les utiliser
Ils n’induisent pas le consommateur en erreur
Ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur
Ces 3 points sont contestables :
La nécessité technologique laisse souvent sa place à l'intérêt commercial et/ou économique.
Le consommateur n'étant que rarement apte à décoder la signification des différents additifs alimentaires, leur mention dans la liste des ingrédients est insuffisante pour estimer qu'il les consomme en connaissance de cause.
Depuis plusieurs années, différentes études ont mis en avant les problèmes que peuvent causer certains additifs alimentaires. La liste qui suit en est l'illustration. Par ailleurs, les tests de toxicité sont menés produit par produit, sans tenir compte des associations quasi systématiques... dans l'agro-industrie.
Les additifs alimentaires suspects pour la santé
Officiellement, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas reconnus nocifs pour la santé dans des conditions d'utilisation et de consommation normales. Cependant, une partie est plus ou moins suspecte selon certains écrits. Nous vous en proposons la liste ci-dessous.
Par souci d'exactitude, la liste n'est pas 100% exhaustive. Nous ne publions que les additifs dont nous avons pu vérifier, à au moins 3 sources différentes (institutions, laboratoire indépendant et/ou chercheur), les caractères suspects attribués.
La surconsommation
Les additifs contiennent souvent des substances chimiques qui, à forte dose, provoqueraient ballonnements, nausées puis vomissements. Afin d'éviter de tels problèmes, une dose journalière admissible (DJA), en dessous de laquelle aucun effet n'est constaté sur l'organisme, a été définie pour certains additifs, sans pour autant lever le problème de l'information des consommateurs.
Additif alimentaire généralement répertorié comme dangereux (cancérigène ou autre)
E102, E110, E123, E124, E127, E131, E142, E154, E160, E163, E174, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E239, E249, E250, E251, E252, E620, E621, E625, E907, E926, .
Additifs alimentaires à éviter
E120, E173, E175, E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E270, E290, E311, E312, E320, E321, E341, E403, E405, E407, E925, E951. Ferrocyanure de sodium, Ferrocyanure de potassium, Manganitrile de fer.
Additifs alimentaires allergisants
E102, E110, E120, E123, E124, E125, E126, E330, E331, E332, E333.
Additifs alimentaires contrariant la fixation de la vitamine B
E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227.
Additifs alimentaires élevant la cholestérolémie
E320, E321.
Additifs alimentaires irritant pour le tube digestif
E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477
Additifs alimentaires qui ralentissent la digestion
E290, E338, E339, E340, E341, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477.
Additifs alimentaires qui provoquent une sensibilité cutanée
E311, E312, E330, E331, E332, E333.
Additifs alimentaires suspects
E104, E122, E123, E124, E127, E131, E132, E141, E142, E150, E151, E171.
Additifs alimentaires dont on ne doit pas abuser
E300, E301, E302, E303, E304, E310, E330, E331, E332, E333, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477, E500, E507, E570, Glutamate de sodium.
et en alimentation bio...
La législation pour l'alimentation biologique impose une normebeaucoup plus sricte. Peu d'additifs alimentaires sont autorisés. A noter qu'aucun de ces éléments ne figure dans la liste des additifs alimentaires que l'on peu considérer comme dangereux ou à éviter.
Additifs autorisés en alimentation biologique
E170, E330, E333, E334, E335, E290, E296, E300, E306, E322, E330, E333, E334, E335, E336, E341, E400, E401, E402, E406, E407, E410, E412, E413, E414, E415, E416, E440, E500, E501, E503, E504, E516, E524, E938, E941, E948.
Comment la sécurité des additifs alimentaires
est-elle évaluée en Europe ?
Tous les additifs alimentaires ne doivent pas seulement démontrer un but utile, mais ils doivent aussi répondre à une évaluation scientifique approfondie et rigoureuse de leur sécurité avant d’être approuvés. Jusqu’à la création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA), la sécurité des additifs était évaluée par le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH). Aujourd’hui, c’est le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de l’AESA qui est chargé de cette tâche. Au niveau international, il existe également le Comité Conjoint d’Experts sur les Additifs alimentaires (JECFA) de l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).
Les évaluations reposent sur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles, incluant des observations chez l’homme et dans des modèles animaux. A partir de ces données, une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable est déterminée. C’est la « dose sans effet » (DSE), utilisée pour calculer la « dose journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu’à cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sans aucun effet indésirable sur la santé.
Le CSAH, autrefois, et l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, aujourd’hui, encouragent l’utilisation des doses les plus basses possible pour chaque additif. Pour s’assurer que les consommateurs n'excèdent pas la DJA en consommant de trop grandes quantités d’un additif particulier, la législation européenne exige que des études soient faites en parallèle avec les différents types d’exposition réellement présents dans la population. Si la consommation quotidienne dépasse de temps en temps la DJA, il est peu probable que cela engendre des effets toxiques sur la santé, en raison de la grande marge de sécurité équivalente à 100 fois la DSE. Cependant, si la DJA était régulièrement dépassée par des tranches particulières de la population, la Commission évaluerait le besoin de réviser les quantités présentes dans les aliments ou réduirait la gamme des produits alimentaires dans lesquels on autorise l'additif.
La Commission du Codex Alimentarius rédige actuellement de nouveaux critères généraux pour les Additifs alimentaires, dans le but d'établir une harmonisation des normes sur le plan international. Seuls les additifs évalués par le JECFA y sont inclus.
Grâce à un règlement strict et leur mise à l'épreuve approfondie, les additifs alimentaires peuvent être considérés comme des constituants sûrs de notre régime alimentaire, qui contribuent à l'évolution rapide de l’alimentation en Europe et dans le monde entier.
Les additifs alimentaires peuvent-ils
générer des allergies ou des intolérances ?
Il y a eu également beaucoup d’inquiétude de la part du grand public concernant le potentiel allergisant des additifs. Les additifs alimentaires ont rarement été incriminés dans de véritables réactions allergiques. Citons toutefois quelques exemples :
ColorantsDes réactions à la tartrazine (E102, un colorant jaune) et au carmin (E120 ou cochenille rouge) ont été rapportées de temps à autre chez des individus sensibles. Les symptômes comprennent des éruptions cutanées, une congestion nasale et de l’urticaire, bien que l'incidence soit très faible (1-2 personnes sur 10,000). Très rarement, des réactions allergiques (avec IgE) ont été rapportées pour le carmin. La tartrazine a parfois provoqué de l'asthme chez des individus sensibles.
Sulfites
Les sulfites sont des additifs alimentaires qui peuvent causer des problèmes chez les individus sensibles. Dans ce groupe, figurent plusieurs sulfites inorganiques (E 220-228), dont le sulfite de sodium, le bisulfite de potassium, et le métabisulfite de potassium, qui contiennent du dioxyde de soufre (SO2). Ces conservateurs sont employés pour contrôler la croissance microbienne dans des boissons fermentées. On les retrouve dans les vins, les bières et les produits à base de fruits depuis plus de 2000 ans. Chez les individus sensibles (asthmatiques), les sulfites peuvent déclencher de l'asthme, caractérisé par des difficultés à respirer, de l'essoufflement, des râles et de la toux.
Glutamate de sodium et aspartame
Le glutamate de sodium est composé de sodium et d’acide glutamique. L’acide glutamique est un acide aminé retrouvé naturellement dans les produits alimentaires riches en protéines comme les viandes et les produits laitiers. Le glutamate est aussi un exhausteur de goût employé dans les plats préparés, l’alimentation chinoise, certaines sauces et les potages. Le glutamate a été accusé d'une variété d'effets secondaires incluant des maux de tête et des picotements. Cependant, aucune étude scientifique ne montre un lien entre le glutamate et ces réactions, suggérant qu’un autre composant du repas, ou même un stimulus psychologique, puissent être responsables d’effets défavorables.
De la même manière, l'aspartame, un édulcorant intense (une autre substance composée d'acides aminés naturels : l'acide aspartique et la phénylalanine) a été accusé de tous les maux, sans qu’aucun ne puisse être validé par des études scientifiques.
Alors que les additifs alimentaires ne posent aucun problème chez la plupart des personnes, un petit nombre d’individus ayant des allergies spécifiques peut être sensible à certains additifs alimentaires. Il apparaît que lorsque les additifs alimentaires ont un effet défavorable, ils renforcent une condition préexistante plutôt que de la déclencher. Ces réactions défavorables, rarement d’origine allergique, doivent faire l’objet d’un examen médical ou diététique afin d’éviter toute restriction inutile. Etant donné que tous les additifs alimentaires sont clairement étiquetés, les personnes ayant des sensibilités spécifiques et celles qui croient être sensibles à un additif alimentaire, peuvent aisément éviter les problèmes.
Source :
Univers-Nature / Eufic.orgCrédit Photos :
Univers-Nature / Cite-Sciences
